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Updated: Jun 23, 2025
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在中国蒸面包发酵过程中的特征性芳香化合物,发酵时使用不同的起料
Guanmian Wei1, Ziyi Zhang1, Feiran Zhao1
1College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding, Hebei Province 071001, China.
Food chemistry
|June 20, 2024
概括
不同的开餐剂显著影响中国蒸面包 (CSB) 的香味. 传统的开胃食品比商业干酵母产生更多的芳香化合物和更高的代谢活性,为开发理想的CSB风味提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 中国蒸面包 (CSB) 香味受到发酵启动器的影响.
- 了解微生物群,代谢物和香味之间的相互作用对于优化CSB生产至关重要.
研究的目的:
- 为了研究使用不同起始剂发酵的CSB的特征性芳香化合物.
- 分析发酵期间微生物群,功能和代谢物的动态变化.
- 为了将微生物活动与CSB芳香的发展相关联.
主要方法:
- 头部空间-固相微提取-气相色谱-质谱 (HS-SPME-GC/MS) 用于芳香化合物分析.
- 芳香重组和遗漏实验,以确定关键的芳香贡献者.
- 代谢基因组学和非向代谢基因组学,用于分析微生物动态和代谢概况.
主要成果:
- 总共有49种挥发性风味化合物被确定.
- 商用干酵母 (AQ-CSB) 含有5种特征性芳香活性化合物,其中Saccharomyces cerevisiae占主导地位.
- 传统的启动剂 (NY-CSB) 含有10种特有的芳香活性化合物,其中Pediococcus和Lactobacillus物种占主导地位,表现出更高的代谢活性和复杂的碳水化合物,氨基酸和脂质代谢.
结论:
- 微生物的组成和代谢活动在很大程度上决定了CSB的香味特征.
- 与商业干酵母相比,传统的开剂有助于提供更广泛的芳香化合物.
- 这些发现为设计初始培养物提供了基础,以实现特定的CSB芳香特性.
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