耶路撒冷花生结核加工:预处理方法,乳酸和酸细菌菌株对功能性发酵饮料生产的影响
Kamil R Bayazitov1, Maksim S Ivanov1, Robert K Gelazov1
1The Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University, St. Petersburg, Russian Federation.
Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)
|June 22, 2024
概括
在发酵前预先处理耶路撒冷菜茎并没有增加关键营养素,并降低了感官吸引力. 然而,特定的微生物菌株在发酵过程中增强了抗氧化活性和活力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 植物科学 植物科学
背景情况:
- 发酵植物性食品越来越受欢迎.
- 耶路撒冷桃 (Helianthus tuberosus) 是一种具有发酵饮料潜力的药用植物.
研究的目的:
- 为了研究各种预处理对耶路撒冷桃散的影响.
- 为了评估发酵过程和微生物活力在耶路撒冷桃分散.
- 评估发酵耶路撒冷桃产品的抗氧化活性和感官特性.
主要方法:
- 耶路撒冷桃茎经过了超声波或冷预处理 (-80°C,-17°C) 或作为对照.
- 分析了营养成分 (蛋白质,固体,多,碳水化合物) 和矿物成分.
- 发酵是使用选定的微生物菌株 (S. thermophilus,L. acidophilus,L. bulgaricus,B. coagulans) 进行的.
- 评估了抗氧化活性 (FRSA),微生物活力 (log10 CFU/ml) 和感官评估.
主要成果:
- 预处理,特别是冷,没有增加营养含量,并对感官偏好产生负面影响.
- 在-80°C冷增加了Ca,Si,Mg,P;在-17°C冷增加了Al,K,Cu,Sr,Cr.
- S. thermophilus显示出最快的发酵速度;L. acidophilus H9具有最高的初始抗氧化活性.
- 在储存期间,L. bulgaricus表现出最高的抗氧化活性,以及优越的微生物活力和感官接受度.
结论:
- 预处理耶路撒冷桃茎对营养增强没有好处,可能会降低感官质量.
- 用特定的乳酸细菌,特别是L. bulgaricus发酵,产生具有高抗氧化活性,微生物活力和良好的感官属性的产品.
