植物-花素复合物改善酸奶的结构和功能性质
Ying Bai1, Shan Jiang1, Yujiao Wang1
1National Engineering Research Center for Seafood, State Key Laboratory of Marine Food Processing and Safety Control, Collaborative Innovation Center of Provincial and Ministerial Co-construction for Seafood Deep Processing, Liaoning Province Collaborative Innovation Center for Marine Food Deep Processing, Dalian Technology Innovation Center for Chinese Pre-made Food, College of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
International journal of biological macromolecules
|June 22, 2024
概括
强化酸奶含有罗宁 - 菲可素复合体 (UPP) 显示了增强的抗氧化和稳定性质. 这种天然成分的添加改善了酸奶的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 海洋生物技术 海洋生物技术
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 天然生物活性化合物可以提高酸奶的营养价值.
- 来自棕藻和植物 (PC) 的罗素是强大的抗氧化剂.
- 开发功能性发酵食品是一个日益增长的研究领域.
研究的目的:
- 创建一个强化的发酵酸奶使用一个罗宁 - 菲可素复合体 (UPP).
- 在7天内评估UPP对酸奶物理化学,结构和功能性质的影响.
- 通过分子对接来探索罗宁和PC之间的相互作用.
主要方法:
- 在超声波辅助下从Ascophyllum nodosum中提取色素.
- 形成一个罗宁 - 菲可素复合体 (UPP).
- 酸奶属性的分析:物理化学,质地,风质,16S rDNA测序和脂质学.
- 分子对接,以预测PC和花素之间的结合点.
主要成果:
- 分子对接表明了PC和花素之间的特定结合点.
- 1:1质量比的UPP显著增强了DPPH在酸性环境中的激素清除活性 (约1. 50%) 的比例.
- UPP改善了酸奶的微观结构,稳定性,抗氧化能力,并在7天内抑制了有害细菌的生长.
结论:
- 超声波辅助的罗坦宁-菲可素复合体 (UPP) 有效地强化发酵酸奶.
- UPP增强了酸奶的功能性质,包括抗氧化活性和稳定性.
- 这项研究促进了从可食用的棕藻中获取的类素在食品强化中的使用.
