婴儿配方奶粉生产的最小加工路线对婴儿配方奶粉的感觉性质的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 婴儿配方奶粉 (IF) 经过热处理,可能因蛋白质损伤和梅拉德反应而改变营养和感官质量.
• 优化IF生产需要了解加工方法,特别是热处理,如何影响气味,味道,纹理和颜色等感官属性.

研究的目的:

• 评估最小加工路线 (带有不同热量水平的膜过) 对婴儿配方奶粉的感觉性质的影响.
• 为了比较经过实验处理的IF与商业婴儿配方奶粉的感觉特征.

主要方法:

• 三种实验性婴儿配方奶粉 (IF) 用膜过结合低 (T^-),中 (T⁺) 或高 (T⁺⁺⁺) 的热处理来生产.
• 使用三角测试和检查所有适用 (CATA) 方法对50名成年人进行了感官评估.
• 使用气体染色学质谱法 (GC-MS) 进行挥发性有机化合物 (VOC) 分析,对低热和高热处理的IF进行了分析.

主要成果:

• 在实验IF中观察到显著的感官差异,其处理依赖范围与商业IF相当.
• 实验性IF通常表现出积极的感官特征,风味和质地特征与商业产品相似.
• 低热处理 (T^-) IF含有比高热处理 (T⁺⁺⁺) IF更多的VOC,其中化物是普遍存在的.

结论:

• 婴儿配方奶粉的最小加工路径会导致感官差异,但不会产生明显不同的或不愉快的味道.
• 评估的最小加工方法产生了适合市场接受的具有感官属性的婴儿配方奶粉.
• 处理强度会影响传感特征和VOC含量,这凸显了控制热处理在IF生产中的重要性.