黑巧克力:为益生菌Bifidobacterium breve提供介质NCIM 5671

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 益生菌 益生菌 益生菌

背景情况:

• 双菌被认为是有价值的益生菌.
• 比菲多细菌固有的脆弱性对它们被纳入食品产品提出了挑战.
• 有效的传递系统对于益生菌的有效性至关重要.

研究的目的:

• 为了开发一种益生菌黑巧克力配方.
• 为了将Bifidobacterium breve NCIM5671纳入黑巧克力.
• 评估B. breve的生存能力及其对巧克力特性的影响.

主要方法:

• Bifidobacterium breve NCIM5671是在黑巧克力生产的最后炼阶段添加的.
• 在准备和整个90天的储存期间评估了益生菌的生存能力.
• 分析了包括颜色,纹理,风质,化概况和感官属性的生理参数.

主要成果:

• 益生菌黑巧克力维持了B. breve的高生存能力 (9 log CFU/g) 长达90天.
• 与对照组相比,没有观察到益生菌巧克力生理参数的显著变化.
• 感官评估表明,益生菌黑巧克力总体接受.

结论:

• 黑巧克力作为一种适合和稳定的基质,可以传递Bifidobacterium breve NCIM5671.1.
• 开发的益生菌黑巧克力有效地保护了益生菌的生存能力.
• 这种配方为增强巧克力的功能性质提供了一个有希望的方法.