酵母面的发酵用于麦粉的价值化:微生物群的表征和代谢组的概况

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 是一种适应性的谷物作物,具有营养益处,但反营养因素和缺乏质限制了其食品应用.
• 酸面粉发酵是一种传统的技术,可以提高谷物的营养成分和消化能力.
• 了解酵母酵母发酵过程中的微生物动力学和代谢变化对于优化其使用至关重要.

研究的目的:

• 调查酵母酵母发酵对的营养质量的影响.
• 为了识别在酸酵母发酵中涉及的主导乳酸细菌和酵母.
• 为了评估乳酸细菌的技术和功能性质,开始在酸面粉中.

主要方法:

• 在粉和酸面粉中识别乳酸细菌和酵母的培养依赖性分析.
• 使用精选的乳酸细菌作为起始剂进行酸面粉II型发酵.
• 使用染色学和核磁共振 (NMR) 光谱技术进行综合性表征,以分析代谢概况.

主要成果:

• 牛乳植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 被确定为成熟的麦酸粉中占主导地位的乳酸细菌.
• 在酸面粉清新后,有Weissella cibaria和Weissella paramesenteroides的流行.
• 细菌酵母是最常见的酵母物种.
• 代谢分析显示了激烈的蛋白质分解和有益化合物的积累,如在发酵过程中艾伦,谷氨和胺黄油酸 (GABA),因物种和菌株而异.

结论:

• 由特定的乳酸细菌菌株驱动的酸面发酵,显著提高了的营养状况.
• 已识别的微生物群落及其代谢活动有助于生产价值的生物活性化合物在酸面粉.
• 这项研究提供了对优化酸面酵母发酵的见解,以改善食品应用和健康益处.