探索用乳酸细菌进行发酵,作为增强西兰花干粉中抗氧化剂潜力的预处理
M Alegría Serna-Barrera1, Claudia Bas-Bellver1, Lucía Seguí1
1Instituto de Ingeniería de Alimentos-FoodUPV de la Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022, Valencia, Spain.
AIMS microbiology
|June 26, 2024
概括
富含营养的西兰花茎可以通过乳酸细菌发酵转化为粉末. 这一过程增强了抗氧化化合物,为蔬菜行业的食物浪费提供了可持续的解决方案.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 花茎是生物活性化合物的重要来源,但通常被丢弃作为废物.
- 从植物废物中开发增值产品可以解决环境和经济方面的挑战.
研究的目的:
- 为了研究乳酸细菌发酵作为西兰花茎粉末的预处理.
- 为了增强西兰花茎废物的抗氧化和益生菌潜力.
主要方法:
- 在24小时内使用*Limosilactobacillus reuteri*,*Lactiplantibacillus plantarum*和*Lactobacillus salivarius*发酵西兰花茎.
- 分析微生物生长,总,黄和抗氧化剂活性 (DPPH和ABTS测定).
- 对冷干燥和研磨对微生物数量和抗氧化剂提取能力的影响的评估.
主要成果:
- 在注射后24小时观察到最佳的微生物生长.
- 发酵显著增加了总的和黄.
- 在发酵后观察到DPPH和ABTS自由基清除能力的减少.
- 在经过24小时的发酵后,地面西兰花茎显示出最好的抗氧化特性.
- 冷干燥和研磨改善了抗氧化化合物的提取能力,而微生物损失最小.
结论:
- 乳酸细菌发酵是一种可行的方法,可以提高西兰花茎粉的营养成分.
- 发酵的西兰花干粉代表了从农业废物中获得的有前途的功能性食品成分.
- 进一步的研究可以优化这一过程,用于食品创新的工业应用.
