开发和描述新的植物性冰淋品种,使用油脂作为脂肪来源
Sorina Ropciuc1, Cristina Ghinea1, Ana Leahu1
1Faculty of Food Engineering, Stefan cel Mare University of Suceava, 720229 Suceava, Romania.
Gels (Basel, Switzerland)
|June 26, 2024
概括
用大麻油和橄油制成的Candelilla油凝被开发用于植物性冰淋. 较高的含量改善了油结合和冰淋质地,9%的配方达到最高的感官得分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 植物性食品 植物性食品
背景情况:
- 基于植物的冰淋配方通常需要有效的脂肪结构剂.
- 油脂凝为传统脂肪提供了一个有前途的替代品,利用植物性凝剂.
研究的目的:
- 使用大麻油和橄油开发candelilla油凝.
- 评估这些油脂凝作为新型植物冰淋中的脂肪来源.
- 描述产生的冰淋的物理化学和感官特性.
主要方法:
- 油脂是由3%和9%的香制成的,其特点是结合油的能力,过氧化物值和颜色.
- 含有这些油脂凝的植物性冰淋混合物被分析了物理化学和风湿学特性.
- 评估了冰淋的感觉属性和质感特征.
主要成果:
- 较高的香度 (9%) 显著改善了油凝的油结合能力.
- 随着含量增加,oleogel过氧化物值下降;样品呈现出黄色绿色的色调.
- 含含量较高的植物性冰淋显示了可定位酸度和脂肪含量增加.
- 用牛奶,大麻油和9%的莉花制成的冰淋获得了最高的整体可接受性和硬度.
结论:
- 莉花油凝是植物性冰淋的有效脂肪结构系统.
- 配合9%的香和特定植物乳的配方增强了感官和纹理特性.
- 这项研究提出了一种可行的方法,用于开发有吸引力的植物性冷甜点.
