二元豆蛋白-酸水凝:关于pH值和离子强度对物理稳定性和机械特性的影响的见解

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物聚合物科学 生物聚合物科学
• 材料科学是一种材料科学.

背景情况:

• 食品水凝是生物活性化合物的至关重要的输送系统,使用各种食品级生物聚合物制成.
• 水凝的工业应用在很大程度上取决于它们的物理化学特性.
• 在不同的pH值和离子强度条件下,关于豆蛋白-豆二元水凝的数据有限.

研究的目的:

• 为了研究pH值和离子强度对豆蛋白-psyllium水凝特性的影响.
• 为了评估物理稳定性,颜色,纹理,微观学和粘弹性特征.
• 确定配方条件如何影响工业应用中的水凝功能.

主要方法:

• 在不同的pH值 (7,4.5,3) 和离子强度 (0.15M和0.3M NaCl) 时,配制和诱导了豆蛋白-psyllium水凝.
• 测量了物理稳定性,颜色,纹理,微观学和粘弹性特性 (G',G",复杂粘度).
• 分析了线性粘弹性区域,以评估结构完整性.

主要成果:

• 颜色差异在较低的pH值时最明显.
• 在pH 7 (含/不含NaCl) 和pH 4.5/3 (不含NaCl) 形成的水凝具有较低的稳定性和模块性,表明可扩散性.
• 在pH 4.5和3与NaCl诱导的水凝显示出高的结构稳定性,模块和粘度,pH 3和0.3M NaCl产生了最高的弹性和储存模块.

结论:

• 在诱导过程中调整pH值和离子强度显著改变了豆蛋白-psyllium水凝的特性.
• 根据特定的工业需求,调整这些条件可以精确控制水凝的特性.
• 这项研究为优化在食品和其他应用中的豆蛋白-psyllium水凝提供了关键数据.