豆蛋白颗粒作为稳热稳定的O/W乳液的稳定剂,蛋白质含量为20%
Rui Zhang1, Yixue Wei1, Bowen Zou1
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, 116034, China; National Engineering Research Center of Seafood, China; State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, China; Liaoning Key Laboratory of Food Nutrition and Health, China.
Food chemistry
|June 26, 2024
概括
改性大豆蛋白 (MSP) 通过防止热引起的聚合,创造了热稳定的高蛋白饮料. 这些富含蛋白质的饮料为食品工业应用提供了增强的质地和加工稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 体科学 体科学 体科学
背景情况:
- 消费者对富含蛋白质饮料的需求正在增加.
- 热引起的蛋白质聚合阻碍了稳定,高蛋白饮料的生产.
- 大豆蛋白 (SPs) 是一个常见的成分,但容易发生热不稳定.
研究的目的:
- 开发使用改性大豆蛋白颗粒 (MSP) 的热稳定油在水 (O/W) 乳液.
- 研究蛋白质修饰对热稳定性和乳液性质的影响.
- 为制定稳定,高蛋白饮料提供见解.
主要方法:
- 使用改性大豆蛋白颗粒 (MSPs) 和未经处理的大豆蛋白 (SPs) 制备O/W乳液.
- 在高蛋白度下 (高达20% w/v) 评估热稳定性和凝行为.
- 介面膜性能的表征,包括疏水性和吸附动力学.
主要成果:
- MSP形成了具有特殊热稳定的乳液,即使在20%的蛋白质中也能抵抗凝.
- 在相同的条件下,未经处理的SPs的乳液显示出显著的凝.
- MSP表现出更紧的结构,增强的疏水性和快速的界面吸附.
- 由此产生的界面膜更密,更弹性,更有弹性,提高了热处理不敏感性.
结论:
- 改性大豆蛋白颗粒有效防止高蛋白乳液中的热诱导聚合和凝.
- MSP增强了乳液稳定性和耐热性,使其能够生产强大的蛋白质丰富饮料.
- 这些发现支持开发先进的富含蛋白质的食品,如牛奶替代品.
