实时基于PCR的定量微生物组概况阐明了台湾菜的反向发酵过程中的微生物动态顺序
You-Yun Hu1, I-Hsuan Lo1, Jhih-Ting Hsiao1
1Department of Horticulture and Landscape Architecture, National Taiwan University, Taipei, Taiwan.
Journal of the science of food and agriculture
|June 26, 2024
概括
基于定量PCR的定量微生物组分析 (QMP) 准确跟踪了台湾菜发酵中的微生物变化. 质量管理人员透露了.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 微生物社区的继承对于发酵食品的风味和质量至关重要.
- 定量微生物组分析 (QMP) 使用定量PCR (qPCR) 来从16S rRNA基因测序中确定绝对的微生物丰度.
- 在食品发酵研究中的QMP应用仍然有限.
研究的目的:
- 在台湾菜发酵中对微生物继承的详细分析中应用QMP.
- 将QMP与组成分析进行比较,以了解微生物动态.
- 为了研究在反向发酵中的作用.
主要方法:
- 使用qPCR量化微生物组概况 (QMP) 来量化16SrRNA基因拷贝.
- 在自发和反向发酵过程中分析微生物群落动态.
- 与没有添加的发酵进行比较.
主要成果:
- 在QMP中发现了自发发酵中的动态微生物继承,从乳球菌转变为Leuconostoc和Lactiplantibacillus.
- 在反向发酵过程中,添加起料和迅速建立了一个由Lactiplantibacillus主导的社区.
- 显著促进了Lactiplantibacillus的主导地位,而它的缺失导致了Leuconostoc的主导地位.
结论:
- 组成分析可能会误解微生物动态;QMP提供了更准确的真实继承的反映.
- 质量管理方法是详细观察食品发酵中的微生物组连续性的宝贵工具.
- 在台湾菜的反向发酵过程中在建立Lactiplantibacillus主导地位方面发挥着至关重要的作用.
