昆虫蛋白作为肉类模拟汉堡的组成部分

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 可持续的蛋白质来源 可持续的蛋白质来源
• 昆虫食 (Entomophagy) 是一种对昆虫进行食的方法.

背景情况:

• 全球人口增长需要可持续的蛋白质替代品.
• 昆虫蛋白质提供了一个环保和营养丰富的选择.
• 豆蛋白是植物性肉类类别的常见基础.

研究的目的:

• 开发和评估大豆蛋白汉堡的物理化学特性.
• 评估在不同度 (5%和10%) 中加入昆虫蛋白 (Alphitobius diaperinus) 的影响.
• 根据感官分析确定最佳配方.

主要方法:

• 使用整个水牛粉 (WBP) 制备三种汉堡类型:对照 (B0),5%的昆虫蛋白 (B5) 和10%的昆虫蛋白 (B10).
• 分析物理化学性质,包括pH值,脂质含量 (总数,SFA,MUFA,PUFA),蛋白质含量,产量,颜色 (L*) 和质感特征.
• 开发的汉堡类型的感官评估.

主要成果:

• 补充昆虫蛋白降低了汉堡的pH值,显著改变了颜色 (减少了亮度L*).
• 增加WBP度导致总脂质和和脂肪酸 (SFA) 的增加,单不和脂肪酸 (MUFA) 和多不和脂肪酸 (PUFA) 的减少.
• 没有观察到蛋白质含量,产量或纹理配置的显著变化,随着WBP的增加. 5%的WBP配方 (B5) 实现了最高的感官可接受性.

结论:

• 将5%的昆虫蛋白 (Alphitobius diaperinus) 纳入大豆蛋白汉堡是可行的,并产生一种可接受的产品.
• 丰富昆虫蛋白质修改了汉堡类型的脂肪酸概况和颜色属性.
• 这项研究强调了昆虫和大豆蛋白质混合物作为可持续和美味的替代蛋白质来源的潜力.