空气分类和酶和微生物生物处理对脱脂 durum小麦芽的影响:描述和使用作为面包成分

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 脱脂小麦芽 (DWG) 是一种富含纤维和蛋白质的营养谷物副产品.
• 它在食品中的应用受到对食品结构的不利影响的限制.
• 空气分类和生物处理为增强DWG功能提供了潜在的解决方案.

研究的目的:

• 使用空气分类将DWG分成高纤维 (HF) 和低纤维/高蛋白 (LF) 组件.
• 开发使用西兰酶和乳酸细菌发酵的生物处理协议,以改善DWG的营养和功能性质.
• 评估生物加工DWG对面包质量,营养主张,血糖指数和蛋白质消化能力的影响.

主要方法:

• 用DWG的空气分类来获得HF和LF分数.
• 用氨酸酶酶处理和用乳酸细菌发酵.
• 电泳和染色学分析以评估蛋白质溶解和自由氨基酸含量.
• 面包制作试验包括生物处理的DWG分数.
• 分析面包的营养含量,血糖指数,蛋白质消化能力和感官属性.

主要成果:

• 生物处理显著增加了DWG分数中的自由氨基酸,特别是与西兰酶结合时.
• 用HF分数制成的面包符合"纤维来源"要求的标准.
• 所有使用生物加工原料生产的面包都符合"蛋白质来源"要求.
• 与对照组相比,生物加工成分降低了面包的葡萄糖指数,改善了蛋白质的消化能力.
• 酶和发酵处理增强了面包皮的颜色,面包的多孔性和弹性.

结论:

• 生物处理脱脂小麦胚芽分片有效提高其营养价值和功能性质.
• 开发的方法可以生产高纤维和高蛋白面包,改善健康效益.
• 生物加工的DWG成分对面包质量产生积极影响,使其成为食品行业的有价值成分.