通过使用peptidomics技术,研究低盐加工对干燥固化火腿的umami的影响
Ming Ju1, Mingxun Cui2, Chunxiang Piao3
1Agricultural College of Yanbian University, Jilin Province, Yanji 133000, China; College of Food Science and Technology; Nanjing Agricultural University; Jiangsu Province, Nanjing 210095, China; Food Research Center of Yanbian University, Jilin Province, Yanji 133000, China.
Food chemistry
|June 27, 2024
概括
低盐加工显著改变了干燥干火腿中的乌玛米形状. 这种减少影响了来自关键肌肉蛋白质的味的丰富性和多样性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
背景情况:
- 干生产传统上依赖于高盐度的保存和风味的发展.
- 了解减少盐对风味前体的影响对于开发更健康的肉制品至关重要.
- 乌玛米可以显著地促进肉料中令人渴望的味.
研究的目的:
- 为了研究低盐加工对干燥干火腿的乌玛米形状的影响.
- 为了识别受盐分减少影响的特定的乌玛米及其前体蛋白质.
- 为了比较低盐和全盐干燥化火腿之间的形状.
主要方法:
- 基分析分析以描述乌玛米.
- 多变量统计分析以确定差异丰富的.
- 定量化前体蛋白表达 (M型肌酸酶和快速骨肌肌托波宁T).
- 在前体蛋白中分析酶分裂部位.
主要成果:
- 在低盐和全盐组中确定了633种乌玛米.
- 在低盐组中,很大一部分共享的乌玛米具有差异调节 (下调和上调).
- 在两组之间观察到1011种显著不同的乌玛米 (SDUP).
- 确定了M型肌酸激酶 (CKM) 和快速骨肌肉素T (TnTf) 是主要的前体蛋白质.
- 在低盐组中发现CKM的相对表达较低.
- 在低盐火腿中,在CKM和TnTf中发现了增加的二二基酸酶裂解部位.
结论:
- 低盐加工显著改变了干燥化火腿中的乌玛米形状.
- 减少盐分会影响味的丰富性和多样性,可能会影响味道.
- CKM和TnTf是受到盐分水平影响的关键前体蛋白,经过改变的处理影响它们分解为乌玛米.
