在肝中沙门氏菌和坎皮洛巴克特菌的热失活动力学
Zhi Qu1, Devendra H Shah2, Shyam S Sablani1
1Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA, 99164-6120, USA.
Poultry science
|June 28, 2024
概括
正确煮熟肝对于消除食物传播的病原体,如沙门氏菌和野杆菌至关重要. 这项研究发现沙门氏菌更耐热,建议将其作为热处理的目标,以确保消费者安全.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 热处理热处理
- 食品安全 食品安全
背景情况:
- 沙门氏菌和坎皮洛巴克特菌是重要的食源性病原体,经常与肝污染有关.
- 肝的不适当对消费者造成重大疾病风险.
- 有效的热失活化策略对于公众健康至关重要.
研究的目的:
- 为了确定沙门氏菌和坎皮洛巴克特尾酒在肝中的热失活动力学.
- 为了比较沙门氏菌和野菌在肝矩阵中的耐热性.
- 为了建立安全的内部温度和肝热处理的保留时间.
主要方法:
- 在55.0至62.5°C的温度下,在肝中进行沙门氏菌和坎皮洛巴克特尾酒的热失活.
- 确定小数减小的时间 (D值) 和z值.
- 通过测量病原体减少来验证热处理的有效性.
主要成果:
- 在测试温度下,沙门氏菌在肝中表现出比坎皮洛巴克特更高的耐热性.
- 沙门氏菌的D值在55.0°C的9.01分钟到62.5°C的0.23分钟之间.
- 为了达到7日志的沙门氏菌减少,需要肝脏内部温度为70.073.9°C,持续02秒.
结论:
- 沙门氏菌是更耐热的病原体,使其成为肝热处理的主要目标.
- 建议的内部温度和保留时间确保了沙门氏菌和坎比洛巴克的有效失活.
- 调查结果支持为肝产品制定更安全的工业和家庭指南.
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