在热水处理过程中添加来自不同来源的蛋白质对玉米粉结构,物理化学和体外消化能力的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 粉消化受蛋白质的影响,但热水处理 (HMT) 过程中的机制尚未完全理解.
• 了解这些相互作用对于开发具有可控血糖反应的功能性食物至关重要.

研究的目的:

• 为了研究不同蛋白质来源 (白豆,大豆,素,乳清) 如何影响玉米粉的特性和在HMT下消化能力.
• 阐明蛋白质作为物理屏障和酶抑制剂在调节粉消化中的作用.

主要方法:

• 用各种蛋白质添加的玉米粉进行热湿处理 (HMT).
• 分析粉结构,物理化学特性 (瘤学,胀,粘度) 和消化能力.
• 酶抑制试验 (α-氨酶) 和耐性粉量化.
• 低场核磁共振 (NMR) 用于水结合能力和切割稳定性的风学研究.

主要成果:

• 添加HMT和蛋白质显著降低了粉的消化能力,豆蛋白产生了最高的耐性粉 (19.74%).
• 蛋白质,特别是豆蛋白质,有效抑制了α-氨酶的活性.
• HMT诱导了更为刚性的粉结构,减少了胀和粘度,并限制了粉素的出.
• 蛋白质增强了粉的短距离顺序,作为物理屏障,并改善了复杂的剪切稳定性和水结合能力.

结论:

• 来自各种来源的蛋白质可以调节HMT期间的粉结构和消化能力,为制造低血糖食物提供了一种策略.
• 豆蛋白在增强耐性粉形成和酶抑制方面具有显著的潜力.
• 该研究提供了HMT下的蛋白质粉相互作用的见解,有助于设计功能性食品成分.