在半动态胃消化系统中,具有异型纤维结构的植物性肉类类别的消化行为
Jiafeng Chen1, Kaiyun Wu2, Wen Guo2
1National Engineering Research Center of Wheat and Corn Further Processing, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China; Dining and Tourism Academy, Guangdong Polytechnic of Science and Trade, Guangdong 510006, China.
高温挤出产生基于植物的肉类类型,具有类似肉类的结构,在胃中消化速度较慢. 这使得它们非常适合饮食管理和体重控制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 植物性肉类类型在食品工业中越来越受欢迎.
- 了解它们的胃消化行为对于产品开发和营养评估至关重要.
- 目前关于这些新型食物在胃中的消化过程的知识是有限的.
研究的目的:
- 为了研究不同结构的植物性肉类类型的胃消化.
- 为了评估高湿度挤出技术和温度对消化的影响.
- 为了确定这些类型的潜力作为功能性食品的饮食目的.
主要方法:
- 在不同温度下使用高湿度挤出来制备植物性肉类类型.
- 使用半动态胃消化系统模拟人类胃的状况.
- 分析了颗粒物分解,胀和胃排空率.
主要成果:
- 在高温 (150°C) 上进行挤出处理,产生一种异性质的,类似肉类的结构 (EHT).
- 与非挤出样本 (HLT) 不一样,EHT样本同时表现出颗粒分解和胀.
- 由于其紧的结构,EHT显示胃消化速度较慢,蛋白质降解减少,胃排空速度较慢.
结论:
- 通过高温挤出实现的异型纤维结构显著影响胃消化.
- 具有优异异型结构的植物性肉类类似物消化速度较慢,这表明有控制营养释放的潜力.
- 这些发现支持了挤出加工的植物性肉类类型的潜力,作为减肥饮食的有益食品.
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