胡卜素诱导的结合麦蛋白将微凝颗粒分离为脂肪类型的结构调节剂及其消化行为
1State Key Laboratory of Food Science and Resource, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi 214122, Jiangsu, People's Republic of China.
Journal of colloid and interface science
|July 1, 2024
概括
工程麦蛋白分离物 (OPI) 和 κ-胡卜素 (CA) 微凝颗粒 (MPs) 允许调节性脂肪模拟性质. 更硬的MP延迟了消化过程,为功能性食品成分设计提供了一种新的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和接口科学科学
- 生物材料工程是生物材料的工程.
背景情况:
- 开发植物性脂肪类别对于更健康的食物选择至关重要.
- 微凝颗粒 (MP) 为食品应用提供可调节的特性.
- 麦蛋白分离物 (OPI) 和 κ-carrageenan (CA) 显示出协同MP形成的潜力.
研究的目的:
- 使用 κ-carrageenan 设计基于 OPI 的 MP,具有可控制的结构.
- 制造具有可调节特性的功能性脂肪类型.
- 研究MP结构和界面涂层对消化命运的影响.
主要方法:
- 合成基于OPI的结合MPs,具有不同的交联密度.
- 描述了MP结构,乳液凝特性 (风湿学,三角学) 和微观结构.
- 在模拟的胃肠道中评估了烯输送和脂肪模拟消化.
主要成果:
- 可调节的MP刚性优化了脂肪模拟性能,OPI-CA MP稳定了高油分 (95%).
- 部落学行为取决于微凝弹性和涂层;中硬的MP显示出更好的口腔处理稳定性.
- 更密集,更硬的MP通过改变界面层或限制脂酶访问来延迟脂质消化,而更软的MP则消化得更快.
结论:
- 协同作用的OPI-CA相互作用使得能够创建具有可控制结构的植物性MP.
- 简单的MP刚性和接口涂层有效调节脂肪模拟的质地,稳定性和消化.
- 这项研究提供了一种分子工程方法,用于设计具有量身定制的营养和感官特性的功能性食品成分.
