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Updated: Jun 22, 2025

Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
水含量对发芽粉的凝化功能的影响
Miriam Chiodetti1, Maria Grazia Tuccio1, Eleonora Carini1
1Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze, 47/A, 43124, Parma (PR), Italy.
发芽和干燥处理改变了麦粉的凝化. 发芽的 (S40) 显示减少胀和改变分子流动性,影响其基于含水量的食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 麦粉的凝化受到其蛋白质基质的阻碍.
- 发芽和干燥是收获后的处理,可以改变粉的特性.
研究的目的:
- 为了评估未发芽和发芽的粉的凝化特性.
- 为了研究干燥条件对粉的影响.
主要方法:
- 差分扫描热量计 (DSC) 用于测量热性能.
- 膨胀功率 (Sp) 的测量.
- 质子核磁共振 (H NMR) 光谱检测不同含水量 (38-91%) 的分子流动性和动态.
主要成果:
- 膨胀力 (Sp) 随着水含量增加而增加;S40 (发芽,在40°C干燥12小时) 呈现出最低的Sp,可能是由于粉降解.
- 发芽会增加凝化温度,但这种效应在含水量高 (≥82%) 时会减弱.
- 1H NMR在发芽的样本中揭示了与蛋白质和粉的质子协会减少,分子流动性发生变化,以及S40中较弱的热诱导网络.
结论:
- 发芽后的干燥显著影响麦粉的凝化特性.
- 水的含量在调节这些影响方面起着至关重要的作用.
- 研究结果提供了关于在不同水分水平的食品中使用发芽的见解.
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