来自老旧面包回收的亚马扎克的营养和感官参数

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 废弃物价值化 废弃物价值化 废弃物价值化

背景情况:

• 陈旧的面包代表着一个重要的食物浪费流,有可能进行上循环.
• 传统的亚马扎克生产包括用阿斯伯吉勒斯菌发酵大米.
• 开发amazake的替代成分可以提高可持续性和营养特征.

研究的目的:

• 调查使用陈旧小麦和麦面包作为amazake生产中的大米替代品的可行性.
• 分析面包加入对亚马扎克挥发性化合物特征和感官特征的影响.
• 为了评估基于面包的亚马扎克的营养增强,特别是蛋白质和食纤维含量.

主要方法:

• 在亚马扎克发酵的不同阶段加入了陈旧的小麦和麦面包,取代了大米.
• 气色谱-质谱法 (GC-MS) 用于识别挥发性化合物.
• 进行了近距离分析,以确定蛋白质和食纤维含量.
• 进行了感官评估,以比较面包式阿马扎克与传统的米版本.

主要成果:

• 用陈旧面包生产的阿马扎克表现出扩大了挥发性化合物概况,鉴定了5至15种化合物.
• 加入面包显著增加了蛋白质含量 (从1.10g / 100g到6.4g / 100g) 和食纤维 (高达1.8g / 100g).
• 与传统的亚马扎克相比,观察到经过修改的感官参数,以及用可溶性纤维分数进行丰富.

结论:

• 陈旧的面包可以有效地作为亚马扎克生产的原料,提供一种减少废物的可持续方法.
• 由此产生的以面包为基础的亚马扎克表现出改善的营养价值,特别是蛋白质和食纤维含量.
• 提出的方法很简单,适合家庭应用,具有可扩展性和产品修改的潜力.