提高哈尔红香肠的储存质量,通过四级化酸/酸涂覆黄素纳米乳液

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 哈尔红香肠在储存过程中容易腐烂.
• 传统的保存方法可能有局限性.
• 纳米乳液提供了增强食品保存的潜力.

研究的目的:

• 研究黄素纳米乳液 (Cur@QCS/SA) 对哈尔红香肠质量的影响.
• 评估Cur@QCS/SA对微生物和物理化学性质的影响.
• 为了确定保存的最佳度.

主要方法:

• 纳入藻酸盐和四分化奇托基于双多糖的贝运输黄素纳米乳液 (Cur@QCS/SA).
• 微生物学分析以评估细菌生长 (例如,Bacillus).
• 物理化学性质测量包括pH值,体重减轻,水容量,水活性,颜色 (L*,a*,b*),脂质氧化和蛋白质分解.
• 使用纹理配置分析 (TPA),电子鼻子 (E-nose) 和电子舌头 (E-tongue) 的质量特征评估.

主要成果:

• 添加0.15%的Cur@QCS/SA将哈尔红香肠的保质期从3天延长到6天.
• Cur@QCS/SA显著抑制了细菌生长,其中Bacillus在6天前占主导地位.
• 物理化学性质 (pH,WL,WHC,a_w,L*,a*) 在0.15%的治疗组中保持得更好.
• 在Cur@QCS/SA治疗时,脂质氧化和蛋白质分解显著降低 (P<0.05).
• 在0.15%的Cur@QCS/SA组中,TPA,E-鼻和E-舌分析表明质量维持在0.15%的Cur@QCS/SA组中优越 (P <0.05).

结论:

• 库尔库明纳米乳液 (Cur@QCS/SA) 有效地延长了哈尔红香肠的保质期.
• 0.15%Cur@QCS/SA是一种有前途的度,可以保持红香肠的质量.
• 这项研究为纳米乳液在食品防腐中提供了一种新的应用,特别是在低温肉制品中.