调查挤出对功能性质,纹理性质,形态结构和分子相互作用的挤出影响,在无皮大麦基的挤出零食中补充了豆
Gurpreet Singh1, Baljit Singh1, Arashdeep Singh1
1Department of Food Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, Punjab, India.
Journal of texture studies
|July 3, 2024
概括
挤出条件显著影响无大麦-蒙格豆零食的特性. 优化料水分,桶温度和螺杆速度可以提高扩张,溶解度和质地,以获得更好的功能性零食.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 谷物科学 谷物科学
- 挤出加工 挤出加工
背景情况:
- 无小麦和豆为零食开发提供营养益处.
- 挤出加工是创建扩展谷物基础零食的关键方法.
研究的目的:
- 为了研究挤出参数对无皮大麦豆 (70:30) 零食的功能性质的影响.
- 确定生产具有所需特征的零食的最佳条件.
主要方法:
- 使用响应表面方法来研究料湿度 (FM),桶温度 (BT) 和螺丝转速 (SS) 的影响.
- 测量了包括散装密度 (BD),膨胀比 (ER),吸水指数 (WAI),水溶性指数 (WSI) 和硬度在内的功能性质.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 和里埃变换红外光谱 (FT-IR) 用于分析结构变化.
主要成果:
- 不同的挤出条件显著影响了零食的特性. 较低的FM和较高的BT减少了散装密度.
- 较高的BT和SS增加了膨胀比和水溶性指数,表明消化能力有所改善.
- 增加的FM导致了更高的硬度,而更高的SS和BT则降低了硬度. SEM和FT-IR证实了结构性修改.
结论:
- 挤出参数极大地影响了大麦-蒙格豆零食的物理,化学和结构性质.
- 量身定制挤出条件允许开发具有消费者喜欢的属性和增强营养质量的功能性零食.
