含乳清蛋白作为天然乳化剂的梅拉德合物的效力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 由于健康问题,对天然乳化剂的需求日益增加.
• 需要在食品工业中替代合成乳化剂.

研究的目的:

• 使用梅拉德反应合成蛋白质-多糖合并物.
• 为了评估这些合物的乳化特性.
• 为了探索天然乳化剂的潜力.

主要方法:

• 在干燥加热条件下的梅拉德反应用于结合.
• 使用的牛奶乳糖蛋白和大豆蛋白分离物.
• 作为多糖的纳入马尔托德克斯和pectin.
• 分析了表面张力,乳化指数和滴滴大小.
• 使用FTIR和SDS-PAGE确认了结合.

主要成果:

• 结合物的特性因蛋白质/多糖类型和比例而异.
• 乳清蛋白-pectin (1:2比) 的表面张力最低 (43.77 dyne/cm2) 和乳化指数最高 (27.20 m2/g).
• 含有点的合物显示出比基于马尔托德克斯的合物更好的乳化活性.
• 乳清蛋白-马尔托德克斯特林结合物产生了最小的乳液滴粒大小 (256.5 nm).

结论:

• 蛋白质-多糖合物,特别是那些含有乳清蛋白的蛋白质,显示出作为天然食品乳化剂的潜力.
• 梅拉德反应是有效的创造这些功能成分.
• 特定的合化合物成分影响乳化性能.