使用响应表面方法和评估其物理化学参数,优化基于珍珠小米发酵饮料成分的工艺优化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 发酵技术的发酵技术
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 珍珠小米是一种营养丰富的谷物,优于小麦和大米.
• 拉巴迪是来自印度半干旱地区的传统发酵乳制品饮料,使用珍珠小米.
• 乳酸细菌是拉巴迪发酵过程的关键.

研究的目的:

• 为了优化拉巴迪的配方,使用珍珠小米,奶油和脱离离子水.
• 通过最大限度地增加抗氧化剂和总来提高拉巴迪的营养成分.
• 通过调整配方来最大限度地减少拉巴迪中的树脂.

主要方法:

• 设计专家软件 (试用版13.0.12.0) 用于配方优化.
• 使用了传统的拉巴迪加工技术,包括无菌混合,发酵 (4小时在37°C),和沸.
• 分析各种参数,包括pH值,粘度,灰,湿度,总固体,抗氧化剂,总,素,悬浮稳定性,可定位酸度,总糖和可减少糖.

主要成果:

• 最佳的拉巴迪配方被确定为6.83克珍珠小米,42.44毫升奶油和50.72毫升离子化水.
• 这种配方成功地最大限度地增加了抗氧化剂和总,同时最大限度地减少了色素.
• FTIR分析证实了优化Rabadi中的化合物,抗氧化剂,碳水化合物,蛋白质和脂肪酸的存在.

结论:

• 优化的拉巴迪配方提供了增强的抗氧化剂和的增强营养益处.
• 这项研究为改善传统的拉巴迪饮料提供了科学基础.
• 这项研究强调了珍珠小米在开发功能性发酵食品方面的潜力.