瓜aquafaba:对不同的获取过程及其营养和技术特征进行系统审查
Bianca de Barros Miranda1, Graziella Silva Holanda1, António Raposo2
1Department of Nutrition, University of Brasilia, Campus Universitário Darcy Ribeiro, Brasília, Distrito Federal 70910-900 Brazil.
Journal of food science and technology
|July 5, 2024
概括
这项研究表明,自制的水,来自干豆,提供优越的泡稳定性,与装豆的水相比. 最佳的准备包括特定的浸泡,压和制冷步骤,以获得最佳效果.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 豆类的价值化 豆类的价值化
- 可持续的食品成分 可持续的食品成分
背景情况:
- 煮豆的水,即aquafaba,具有凝和发泡的特性.
- 这些特性受到各种因素的影响,包括豆类的成分和加工方法.
- 了解aquafaba的特性对于其在食品中的应用至关重要.
研究的目的:
- 系统地审查和比较不同的aquafaba生产过程.
- 评估水产植物的营养成分和技术特征.
- 确定最佳的方法,以准备具有理想的功能性质的aquafaba.
主要方法:
- 使用Scopus,科学网,PubMed,Lilacs,谷歌学者和ProQuest进行系统的文献审查.
- 分析了17项研究,重点关注从干燥和装豆制成的水豆制品.
- 营养含量 (碳水化合物,蛋白质,脂肪) 和功能性质 (发泡,凝) 的比较.
主要成果:
- 自制的aquafaba制备 (浸泡,压,制冷) 产生了优越的泡发育和稳定性.
- 在发泡能力方面,干豆的水豆通常比头豆的水豆表现更好.
- 营养分析显示碳水化合物 (2.03-2.59克/100毫升),蛋白质 (0.08-2.8克/100毫升) 和脂肪 (0.07-0.1克/100毫升).
结论:
- 特定的制备方法对aquafaba的功能性质有很大的影响.
- 建议在需要高泡稳定性的应用中使用干豆的自制水.
- 进一步的研究可以优化aquafaba提取用于增强食品应用.
