在博洛尼亚香肠中使用高内部相乳液取代动物脂肪,该乳液与肉蛋白分离物 (Lens culinaris) 稳定
Andrêssa Maria Medeiros Theóphilo Galvão1, Gilmar Freire da Costa1, Mirian Dos Santos1
1Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Monteiro Lobato, 80, 13083-862 Campinas, SP, Brazil.
Meat science
|July 6, 2024
概括
高内相乳液 (HIPEs) 成功地取代了博洛尼亚香肠中的猪脂,保持了质地和感觉质量. 基于豆蛋白分离物的HIPEs在加工肉类中提供了更好的营养吸引力和氧化稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳液技术 乳液技术
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 高内相乳液 (HIPEs) 已被认为具有替代食品中和脂肪的潜力.
- 在降低脂肪含量时,保持理想的纹理,感官属性和保持水分的能力至关重要.
研究的目的:
- 为了评估基于豆蛋白分离物 (LPI) 的高高质量蛋白质的疗效,作为博洛尼亚香肠中猪背脂肪的替代品.
- 评估LPI度对HIPE属性的影响以及由此产生的香肠特性.
主要方法:
- 使用25%LPI分散 (2-8%w/w) 和75%大豆油来制定HIPE.
- 博洛尼亚香肠中的猪背脂肪完全被这些HIPE取代.
- 分析了香肠的特性,包括质地,感官属性,水分,压制果汁,能量价值和油氧化.
主要成果:
- 具有较高LPI度 (4-8%) 的HIPE显示出较小的滴粒大小,更坚固的纹理和改善的类风学.
- 用HIPE配制的香肠表现出类似的纹理和感觉特征,以控制用猪脂的香肠.
- 与猪脂和大豆油配方相比,基于LPI的HIPEs导致能量值较低,油氧化减少.
结论:
- 基于豆蛋白分离物的HIPEs有效地取代了博洛尼亚香肠中的猪背脂肪.
- 高高蛋白质增强香肠的营养特征和氧化稳定性.
- 这项技术为更健康的加工肉制品提供了有希望的方法.
