从成熟和未成熟的香皮中探索点:一种新的功能性脂肪替代剂在蛋糕中

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 全球粮食浪费是一个重大问题,尤其是水果浪费.
• 作为一种有价值的生物聚合物,可以从香皮等水果副产品中提取点.
• 从废物流中利用pectin为食品工业提供了可持续的解决方案.

研究的目的:

• 用盐酸从成熟和未成熟的香皮中提取pectin.
• 为了优化pectin提取条件 (pH,时间).
• 评估香皮质素作为松饼配方中的脂肪替代剂的有效性.

主要方法:

• 从香皮 (成熟和未成熟) 中使用盐酸在不同的pH值和时间提取pectin.
• 提取参数的优化以最大限度地提高产量和质量.
• 用不同种类的pectin处理 (M0-M6) 制备蛋糕.
• 对蛋糕属性的分析:形态,营养含量,过氧化物价值,自由脂肪酸,水分损失,硬度和感官评估.

主要成果:

• 在pH值为1.5和250分钟的未成熟香皮中获得最佳的点提取,产量为16.46%.
• 使用未成熟皮皮 (pH1.5,250分钟) 的pectin进行的饼治疗M4显示出优越的特征.
• M4饼干的过氧化物含量,自由脂肪酸,水分损失和硬度都降低了.
• 感官评估证实M4饼干的接受度很高,原因是脂肪含量较低.

结论:

• 从未成熟的香皮中提取的素是面包制品中可行的和有前途的脂肪替代品.
• 这个应用程序有效地解决了食品行业的水果浪费挑战.
• 香皮质素可以保持或提高蛋糕的质量,同时提供可持续的替代品.