在饼干中加入面粉:对营养,感官和微生物特征的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 昆虫食 (Entomophagy) 是一种对昆虫进行食的方法.

背景情况:

• 全球人口不断增长需要可持续的蛋白质来源.
• 可食用昆虫提供营养,环境和经济方面的好处.
• 马克罗特梅斯 (M. Subhylanus) 是一个潜在的食物应用候选者.

研究的目的:

• 开发新的饼干,其中包含M. Subhylanus面粉.
• 评估昆虫复合饼干的营养,物理和感官特性.
• 为了确定最佳的M. Subhylanus面粉度用于饼干生产.

主要方法:

• 小麦面粉被替换为M.Subhylanus面粉,其度为5%,10%,15%和20%.
• 分析了近似的成分 (水分,蛋白质),颜色 (L*,a*,b*) 和水的活动.
• 进行了感官评估和微生物安全测试.

主要成果:

• 蛋白质含量随着M. Subhylanus面粉含量增加而显著增加 (面粉中的15.0321.52%,饼干中的17.3820.63%).
• 随着昆虫面粉的增加,饼干的轻度 (L*) 降低了,这表明产品更暗.
• 感官分析显示,饼干含有高达15%的M.Subhylanus面粉是可以接受的,并且在质地上与控制对象相似,没有微生物污染.

结论:

• 麦芽粉是一种有希望的功能成分,可以增强饼干的营养.
• 15%的替代水平产生了可以接受的基于昆虫的饼干.
• 热处理确保了用昆虫丰富的制品的微生物安全.