在加热过程中,猪肉的内,中间和外层的微观结构和消化行为
Miao Zhang1, Yu Han2, Hui Liu1
1National Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, MOST, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Meat Processing, MARA, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
Food chemistry
|July 9, 2024
概括
热处理显著改变了猪肉的微观结构和消化特性. 猪肉会导致结构损伤和水分损失,影响消化酶与肌肉蛋白等蛋白质的相互作用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 热处理是加工肉类的一种常见方法.
- 了解它对肉类微观结构和消化的影响对于食品质量和营养至关重要.
研究的目的:
- 为了研究热处理对猪肉微观结构的影响.
- 分析受热影响的猪肉层的消化行为变化.
主要方法:
- 猪肉样本在100°C下进行热处理,持续26分钟.
- 在内部,中间和外部层中分析了微观结构和水分含量.
- 用差异分析和分子对接来研究消化.
主要成果:
- 热处理对猪肉的肌纤维结构造成了显著的损伤.
- 随着温度的增加,水分含量显著下降.
- 在消化后煮熟的猪肉中鉴定出了不同的,而髓在内部层中显示出了更多的与消化酶的键.
结论:
- 猪肉的热量诱导的结构变化影响了它的消化行为.
- 在热处理后,肌肉素和消化酶之间的相互作用取决于层次.
- 这些发现提供了对后肉消化的分子机制的见解.
