在pH转移过程中,性处理时间对菜蛋白的影响:揭示物理化学特性和增强乳化性能
Chao Chen1, Zihua Liu1, Wenfei Xiong1
1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing, Jiangsu, 210023, China.
Food chemistry
|July 11, 2024
概括
4小时的性治疗显著改善了菜蛋白的功能. 这一过程提高了溶解性和乳化特性,使其成为食品工业中宝贵的成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 菜蛋白是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 了解其功能性质对于食品应用至关重要.
- 值转移过程提供了一种蛋白质修饰的方法.
研究的目的:
- 为了研究性处理时间对大麻蛋白的影响.
- 为了评估物理化学和乳化性质的变化.
- 为了确定最佳的治疗条件,以提高功能.
主要方法:
- 用不同时间 (0-5小时) 性处理大麻蛋白.
- 分析颗粒大小,二硫化物键含量和子单位组成.
- 测量蛋白质溶解度和乳化特性.
- 蛋白质乳液的形态和风湿学分析.
主要成果:
- 4小时的性处理最佳地减少了颗粒大小和二硫化物键.
- 治疗后蛋白质溶解度显著增加 (从18.10%增加到40.44%).
- 乳化特性增强了大约40%,乳液形态和风湿学得到了改善.
结论:
- 经过四小时的性处理,可显著增强油菜蛋白的物理化学和功能性质.
- 修改后的菜蛋白显示出优越的乳化性能.
- 处理的菜蛋白是食品工业的一个有前途的成分.
