从不同谷物成分发酵的威士忌的芳香特征的比较
Siqian Guo1,2, Dan Wang1,2, Yanting Li3
1College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, No. 17 Tsinghua Dong Road, Haidian District, Beijing 100083, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 13, 2024
概括
威士忌的香味因谷物来源而异,大麦和小麦呈现出水果味. 高地大麦威士忌独特地提供可可,而麦威士忌则具有皮革和的气味.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 蒸研究 蒸研究
背景情况:
- 威士忌的香味特征受到发酵中使用的原材料的重大影响.
- 了解香气的化学基础可以提高威士忌的生产和质量.
研究的目的:
- 为了比较从大麦,小麦,高地大麦和麦发酵的威士忌的芳香成分.
- 为了将特定的香味化合物与感官感知相关联.
主要方法:
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于化学分析.
- 嗅觉评价用于芳香分析.
- 化学和感官数据之间的相关性分析.
主要成果:
- 大麦和小麦威士忌表现出明显的水果,花和谷物气味,与和烯有关.
- 高地大麦威士忌呈现出独特的可可香味,而麦威士忌则具有鲜明的皮革和音.
- 酒精,包括异醇和乙醇,是所有谷物类型的主要芳香贡献者.
结论:
- 谷物来源对威士忌香味的复杂性和特定的感官特征产生了重大影响.
- GC-MS和感官分析有效地识别和关联关键的芳香化合物.
- 这项研究为优化威士忌生产提供了基于所需香味配置的见解.
