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Updated: Jun 21, 2025
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Published on: August 23, 2019
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盐度对物理化学性质,风味化合物和细菌群体的影响 宽豆糊-梅州发酵发酵中的细菌群体
Qingyan Guo1,2, Jiabao Peng1, Jingjing Zhao1
1Food Microbiology Key Laboratory of Sichuan Province, School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 13, 2024
概括
在大豆 (BBP) 发酵中减少盐分可以增强有益的化合物和风味. 像Bacillus和Aspergillus这样的特定微生物推动了质量,为更健康的发酵大豆食品提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 传统上,大豆糊 (BBP) 的盐含量很高,影响健康和发酵.
- 优化盐度对于提高发酵大豆产品的质量和安全性至关重要.
研究的目的:
- 为了研究不同盐度对BBP发酵的影响.
- 确定关键的微生物群落及其与盐减少BBP中的风味化合物形成的相关性.
主要方法:
- 用不同度的盐制备BBP-meju.
- 物理化学性质的分析 (氨基酸,糖,有机酸).
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性风味化合物.
- 微生物社区分析 (16S rRNA和ITS测序).
- 斯皮尔曼相关性分析,将微生物和风味化合物联系起来.
主要成果:
- 减少盐分的发酵增加了氨基酸,减少了糖,自由氨基酸和有机酸.
- 中盐BBP-meju显示了最高的总挥发性风味化合物.
- 主导的微生物包括细菌,葡萄球菌,阿斯伯吉卢斯和莫蒂耶拉.
- 维克拉菌,细菌,葡萄球菌和死亡菌与关键风味化合物有着强烈的正相关性.
- 主导属的协同作用促进了高品质的风味,并在减少盐分的发酵中抑制了异味.
结论:
- 在BBP发酵过程中减少盐分对物理化学性质和风味特征产生积极影响.
- 特定的微生物群落,包括Bacillus和Aspergillus,是理想风味发展的关键驱动因素.
- 这些发现为开发更健康,低盐的发酵大豆食品提供了理论基础.
