在HS-SPME-GC-MS检测到的不同干燥工艺下珍贵的Tricholoma松竹的风味变化
Fengming Zhang1, Bin Lu1,2, Xinhua He1,3
1Germplasm Bank of Wild Species & Yunnan Key Laboratory for Fungal Diversity and Green Development, Kunming Institute of Botany, Chinese Academy of Sciences, Kunming 650201, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 13, 2024
概括
与热空气干燥相比,真空冷干燥 (VFD) 在松竹中更好地保留挥发性有机化合物 (VOC). 这项研究为每个干燥方法确定了特定的VOC标记物,有助于质量控制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 分析化学 分析化学
- 菌类学 菌类学是指菌类学.
背景情况:
- 松竹 (Tricholoma matsutake) 是一种非常珍贵的食用真菌.
- 干燥是保存的常用方法,但它可以改变它们的挥发性有机化合物 (VOC) 概况,影响味道和香味.
- 了解不同干燥方法对VOC的影响对于保持干燥松竹的质量至关重要.
研究的目的:
- 在热空气干燥 (HAD) 和真空冷干燥 (VFD) 后分析Tricholoma matsutake的VOC的组成变化.
- 要区分由HAD和VFD产生的VOC档案.
- 为了识别特定于新鲜,HAD和VFD的标志物VOC,用于质量控制.
主要方法:
- 头部空间固相微提取气体染色学-质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 用于检测和分析VOCs.
- 多变量统计分析,包括Venn图,主要组件分析 (PCA) 和部分最小平方区分分析 (PLS-DA),用于数据解释.
- 标志着特定干燥工艺的标志性挥发性有机化合物的识别.
主要成果:
- 总共有99种VOC被确定,由于干燥而观察到的酒精,化物, Ester,,基,基,烯,烯,芳香碳水化合物和异环化合物的显著变化.
- 发现VFD在保存新鲜松竹的原始VOC档案方面比HAD更有效.
- 对于新鲜的松竹 (例如,甲,1-Octen-3-ol),VFD (例如, (E) -3-hexene,衣草乳) 和HAD (例如, ocimene,2,5-Dimethyl-pyrazine) 确定了特定的VOC标志物.
结论:
- 干燥显著改变了Tricholoma matsutake的VOC成分,VFD提供了比HAD更好的保存.
- 清晰的VOC档案可以区分新鲜,HAD和VFD的松竹样本.
- 已识别的标记物VOC为商业加工松竹的质量和风味控制提供了基础.
