动态高压微流化对非缩黄瓜汁质量的影响
Zhiwei Zhang1,2, Meiyue Zhang1, Zhenhong Gao1
1School of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 13, 2024
概括
动态高压微流化 (DHPM) 有效地使黄瓜汁中的微生物失活. 这种非热方法保留了质量,增强了化合物,并保留了关键的风味化合物,提供了一种新的加工技术.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 食品加工 食品加工 食品加工
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 非缩 (NFC) 黄瓜汁加工通常涉及热处理 (HT),这可能会降低质量属性.
- 需要新的非热处理方法来改善微生物无活化和在果汁中的质量保留.
研究的目的:
- 为了研究动态高压微流化 (DHPM) 和HT对NFC黄瓜汁的影响.
- 为了评估微生物无活化,质量参数和挥发性风味成分.
主要方法:
- 在400MPa下,DHPM被应用到NFC黄瓜汁中.
- 热处理 (HT) 被用作比较方法.
- 分析了微生物数量,总含量,颗粒大小,粘度,酸和挥发性化合物 (GC-IMS).
主要成果:
- 在400MPa的DHPM中,可以实现有氧细菌,酵母和菌的完全失活.
- 在DHPM后,的总含量增加了16.2%.
- DHPM减少了纸颗粒大小和粘度,改善了果汁的稳定性.
- 亚酸含量在DHPM后保持稳定,与HT不同,HT导致25.9%的减少.
- 在DHPM处理后,关键的挥发性芳香物质被保留.
结论:
- 400MPa的DHPM是NFC黄瓜汁加工的一个有前途的非热技术.
- DHPM有效地使微生物无活化,同时保持质量和风味.
- 这项技术为工业汁生产提供了HT的可行替代方案.
