优化HS-SPME/GC-MS方法,用于确定不同可可品种 (Theobroma cacao L.) 的可可蜜中的挥发性有机化合物和感觉特征
Manuela B Nascimento1,2, Lívia R Amorim1, Marcos A S Nonato1
1Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Campus Ondina, Salvador 40170-115, BA, Brazil.
Molecules (Basel, Switzerland)
|July 13, 2024
概括
这项研究优化了一种分析来自四种种类的可可蜜中的挥发性有机化合物 (VOC) 的方法. SJ02和CCN51品种表现出最佳的感觉特征和消费者接受度,这表明它们的食品工业潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 可可蜜的挥发性有机化合物 (VOC) 概况和感官属性对其质量和消费者接受度至关重要.
- 了解可可品种对这些特征的影响对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 开发和优化一种分析方法,用于确定可可蜂蜜中的VOC档案.
- 评估来自四种不同可可品种的可可蜜的感官属性和消费者接受度.
- 确定关键的VOC,负责区分可可蜂蜜样本并影响感官感知.
主要方法:
- 头部空间固态微提取 (HS-SPME) 与气色谱质谱学 (GC-MS) 结合用于VOC分析.
- 用一个多变量因数实验设计来优化HS-SPME/GC-MS方法.
- 感官评估包括受过训练的品尝者对排名进行描述性分析,以及消费者接受/购买意图测试.
主要成果:
- 在四种可可品种中共发现了84种挥发性有机化合物,其中棕酸是最丰富的.
- 多变量分析成功地根据VOC档案对样本进行了差异化和分组.
- 可可品种对VOC度和感觉特征都有显著影响,CCN51,PS1319和SJ02显示出更高的多样性.
- SJ02和CCN51品种表现出优越的消费者接受度和购买意图.
结论:
- 优化的HS-SPME/GC-MS方法是有效的可可蜜VOCs的特征.
- 可可豆品种是可可蜂蜜化学成分和感官品质的关键决定因素.
- 由于其可取的感官属性和消费者吸引力,SJ02和CCN51品种对食品行业具有重大潜力.
