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Updated: Oct 14, 2026
07:44
Analysis of Fatty Acid Content and Composition in Microalgae
Published on: October 1, 2013
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南极油在储存时变色的机制:基于模型系统的研究
Xiang-Bo Zeng1, Xue-Chen Pei1, De-Yang Li1
1State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, 116034, PR China.
Food chemistry
|July 13, 2024
概括
南极油的颜色因阿斯丁 (ASTA) 降解而色,由酸丁乙醇胺 (PE) 加快. 反向微粒中的氧化PE促进了ASTA的氧化,在储存过程中导致颜色丧失.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 脂质化学 脂质化学
- 营养保健品 营养保健品
背景情况:
- 南极油的红色,归因于阿斯塔克桑 (ASTA),在储存期间会色.
- 在油中这种色彩降解的潜在机制尚不清楚.
研究的目的:
- 调查储存期间南极油色彩色背后的机制.
- 为了确定阿斯塔克桑丁 (ASTA),酸丁乙醇胺 (PE) 和托科菲醇在这个过程中的作用.
主要方法:
- 在模型系统上进行加速储存测试,使用不同的ASTA,PE和托科菲罗尔组合.
- 监测可见紫外线的吸收,过氧化物值,甲基酸反应性物质和ASTA/PE含量.
- 相关性分析和分子对接以阐明相互作用.
主要成果:
- 颜色色仅在含有ASTA和PE的系统中显著.
- 过氧化物价值增加和铁酸反应性物质与ASTA和PE的减少相关.
- 超过临界菌度的PE度表明反向菌形成,促进ASTA氧化.
结论:
- 氧化PE促进ASTA的转化和氧化,导致油的颜色色.
- 阿斯塔的两性质及其在逆细胞内与PE的相互作用是降解的关键因素.
- 了解这些相互作用对于稳定油颜色和质量至关重要.
