豆蛋白微凝颗粒稳定高内相乳液的冷稳定性及其在surimi中的应用
Xiaoyun Xu1, Liuping Fan1, Jinwei Li1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Jiangnan University, Wuxi, China.
Journal of the science of food and agriculture
|July 16, 2024
概括
高度的盐增强了豆蛋白微凝颗粒 (HCPI),提高了高内部相乳液 (HIPE) 的融稳定性. 这一策略减少了冷产品中石油降水和解损失.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和接口科学科学
- 生物聚合物的应用.
背景情况:
- 高内相乳液 (HIPE) 具有巨大的潜力,但由于冷稳定性不佳而受到限制.
- 豆蛋白微凝颗粒 (HCPI) 被探索为乳化剂,但它们的结构性质需要表征以提高稳定性.
研究的目的:
- 为了研究豆蛋白微凝颗粒 (HCPI) 中由NaCl引起的结构变化.
- 评估NaCl诱导的HCPI对HIPE结稳定性的影响.
主要方法:
- 在不同NaCl度 (0-400 mmol L-1) 下对HCPI结构和特性进行表征.
- 使用修改的HCPI制备HIPE并评估其稳定性 (花,离心).
- 评估乳液的冷解稳定性,滴滴聚合,凝聚和质性 (G'值).
主要成果:
- NaCl诱导增加了HCPI表面水性和界面蛋白质吸附.
- 与天然小豆蛋白相比,含有NaCl诱导的HCPI的HIPE显示出增强的花,离心和冷-解稳定性.
- 增加的NaCl度减少了滴滴聚合和油沉,改善了乳液粘性弹性,减少了surimi gel中的解损失.
结论:
- NaCl诱导的HCPI结构修改提供了一个可行的策略,以提高HIPE冷-解稳定性.
- 这种方法提高了HIPE在冷食品应用中的性能,减少了产品缺陷,如解损失.
