最初的微生物群对茄子的影响 石和茄子果汁发酵
Kazunori Sawada1, Takuji Yamada2
1Innovation Division, Gurunavi, Inc., Hibiya Mitsui Tower, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan.
Microbiology spectrum
|July 17, 2024
概括
最初的微生物群影响茄子发酵中的微生物继承,其中Lactiplantibacillus plantarum主导并产生乳酸,氨酸和谷氨酸等关键代谢物.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 传统的发酵食品,如shibazuke依赖于复杂的微生物社区,以获得其独特的特征.
- 了解微生物继承的动态对于控制发酵过程和确保产品的一致性至关重要.
研究的目的:
- 研究初始微生物群对茄子发酵过程中的微生物继承和代谢物变化的影响.
- 在消毒的茄子汁中使用受控的人工微生物群来模拟shibazuke生产.
- 为了阐明Lactiplantibacillus plantarum在茄子发酵中的特定作用.
主要方法:
- 在自然发酵的石bazuke中分析微生物群的组成和继承.
- 从主导的石bazuke物种构建一个人工微生物群.
- 过灭菌的茄子汁与人工微生物群的发酵.
- 代谢物分析以确定关键的发酵产品.
主要成果:
- 在shibazuke中观察到两种不同的微生物继承模式:乳酸细菌接着有氧细菌,或持续的乳酸细菌主导地位.
- 在茄子汁中人工微生物群的发酵导致了一致的微生物继承和乳酸植物菌的优势.
- 乳酸植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 被确定为乳酸,氨酸和谷氨酸生产的关键贡献者.
结论:
- 最初的微生物群在茄子发酵过程中显著影响微生物的继承.
- 乳植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 在代谢物生产中起着至关重要的作用,无论微生物群落的整体结构如何.
- 在无菌蔬菜汁中使用人工微生物群的新方法可以有效地模拟发酵并研究微生物的作用.
