通过有限的酶性水解来定制大豆蛋白/玉米蛋白混合物,以提高消化能力和功能
Dongjing Wu1,2, Wei Wu3, Na Zhang4
1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China.
Food chemistry: X
|July 18, 2024
概括
大豆蛋白分离物和玉米混合物的有限水解显著提高了蛋白质的功能,消化能力和抗氧化活性. 这种修改过程改善了关键性质,使植物蛋白与乳清蛋白分离物相当.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 植物性蛋白质提供了可持续的替代品,但通常在功能和消化能力方面存在局限性.
- 改善植物蛋白的营养和功能性质对于扩大其应用至关重要.
研究的目的:
- 为了增强大豆蛋白分离物和玉米混合物的功能和消化能力.
- 评估有限水解对蛋白质结构,体外消化能力和抗氧化活性的影响.
主要方法:
- 一种大豆蛋白分离物和玉米子 (5:1重量/重量) 的混合物使用帕帕因进行了有限的水解,持续了15-30分钟.
- 评估了结构特征,体外可消化性,DPPH激素清除活性和功能性质 (溶解性,发泡性,乳化性,保持水分的能力).
主要成果:
- 有限的水解显著降低了分子量,增加了随机线圈比例.
- 溶解度,发泡,乳化和保持水分的能力得到了显著改善,接近乳清蛋白分离物的溶解度.
- 在30分钟的水解后,体外消化能力和DPPH激素清除活性显著增加.
结论:
- 有限的水解是一种有效的策略,可以改善植物蛋白质混合物的功能,消化能力和抗氧化特性.
- 修改后的植物蛋白显示出其作为高价值成分的潜力,与动物来源的蛋白质相当.
