在冷储存期间,卡帕-卡拉基南和西洛利戈糖对水中的流动性和白银鱼蛋白质的结构变化的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 冰冷保护 冰冷保护

背景情况:

• 波动的冷储存 (-18至4°C) 会对水生食物蛋白质造成显著的结构损伤.
• 通常使用传统的冷保护剂,如糖糖和酸盐,但正在寻找新的替代品.
• 了解水的流动性对于评估冷储存期间蛋白质的结构完整性至关重要.

研究的目的:

• 为了评估一种氧化氧化糖 (XO) 和卡帕-卡拉 (KC) 混合物对银鱼蛋白质的冷保护效果.
• 分析浮动冷储存对蛋白质结构和水流动性的影响.
• 为了比较XO/KC混合物与传统冷保护剂和单独的KC的性能.

主要方法:

• 用XO/KC (3%),KC (3%) 或阳性对照 (糖糖/酸醇) 处理银鱼和肌纤维蛋白.
• 样品被置于波动的冷储存条件下 (4至-18°C).
• 分析了水的流动性 (T2放松时间),蛋白质的结构属性 (二级和三级),以及结构变化.

主要成果:

• 温度波动在未经处理的样本中显著增加了蛋白质化和再结晶.
• 该XO/KC (3%) 混合物显著减少了结构变化,防止了α-螺旋和托残留物的氧化变化.
• 与对照组相比,XO/KC (3%) 有效地抑制了水的流动性,减少了细胞外空间的形成,并阻碍了再结晶.

结论:

• 该XO/KC混合物是水生食品蛋白质在浮动冷储存期间有效的冷保护剂.
• XO/KC通过防止氧化和限制水结晶的能力来保护蛋白质结构.
• 这种新的混合物提供了一个有前途的解决方案,以保持冷水生食物的质量.