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Updated: Jun 20, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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洞察大头鱼 (Aristichthys nobilis) 片在储存期间的风味变化,基于酶,微生物和代谢分析
Wangli Dai1, Shulai Liu2, Yicheng Ding1
1College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China; Key Laboratory of Marine Fishery Resources Exploitment & Utilization of Zhejiang Province, Hangzhou 310014, China; National R&D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China.
Food chemistry
|July 21, 2024
概括
在储存期间,特别是25°C时,由于代谢变化,大头鱼的味道会恶化. 了解这些风味变化为改善鱼类储存和质量保存提供了策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 储存期间大鱼的风味变化是海鲜行业的一个重大问题.
- 了解导致风味恶化的代谢途径对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 为了阐明大头鱼在不同温度下储存期间的风味变化.
- 为了确定潜在的代谢机制和关键酶参与风味变化.
主要方法:
- 分析挥发性化合物,电子鼻子,自由氨基酸和与ATP相关的化合物.
- 基于代谢学的风味分析和感官评估.
- 识别微生物对口味代谢的影响.
主要成果:
- 观察到渐进的味道恶化,特别是在25°C时.
- 由特定酶驱动的脂肪化物,醇和的形成.
- 微生物物种如Aeromonas和Pseudomonas显著影响了风味代谢.
- 氨基酸和脂肪酸的代谢差异与风味变化相关.
结论:
- 涉及氧酶,酒精脱酶和酸酶的代谢途径是大头鱼风味变化的关键.
- 特定的微生物群落和氨基酸/脂肪酸代谢有助于调味区别.
- 这些发现为开发策略提供了洞察力,可以在储存期间调节大头鱼的味道.
