超细研磨对先化米粉结构和物理性能的影响
Jun-Ying Wu1, Ming Wu1, Chenchen Wu1
1College of Food Engineering, Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Ordinary Higher Colleges/Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Heilongjiang Province, Harbin University of Commerce, Harbin, China.
Journal of food science
|July 23, 2024
概括
结合超细研磨和前凝化,修改了米粉 (RS) 以显著延迟逆位化. 这种增强型大米粉 (PURS) 提供了改进的特性,延长了大米产品的保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 米粉 (RS) 逆向降解限制了米产品的保质期.
- 修改RS结构对于改善其功能性质至关重要.
研究的目的:
- 为了研究超细磨粉和前化对大米粉的综合作用.
- 评估改性大米粉 (PURS) 在延迟退化和提高产品保质期方面的潜力.
主要方法:
- 对米粉 (RS),超细磨米粉 (URS),化米粉 (PRS) 和化米粉 (PURS) 的比较分析.
- 描述包括微观结构,分子量,分支粉长度分布,短距离顺序,晶体结构和物理性质.
- 分析水膨胀能力 (WSC),可溶性,粘合性,凝性和硬度.
主要成果:
- 在PURS中,粉和短分支粉含量增加,交叉极化消失.
- 超精细研磨减少了长链烯和PURS.中的平均分子量.
- 与RS,URS和PRS相比,PURS显示了降低的分解和逆转值,改善的凝稳定性和延迟的逆转.
- 超精细研磨提高了PRS的WSC,溶解性,粘合性和凝性质,同时降低了PURS的硬度.
结论:
- 超细研磨和先化的结合有效地改变了米粉的特性.
- 普尔斯展示了卓越的抗退化能力,为延长大米产品的保质期提供了可行的策略.
- 结构修改显著影响PURS.的物理化学特性.
