高压加工对牛奶生物活性化合物的影响 - - 综合性综述
Shahida Anusha Siddiqui1,2, Sipper Khan3, Nur Alim Bahmid4
1Campus Straubing for Biotechnology and Sustainability, Technical University of Munich, Essigberg 3, 94315 Straubing, Germany.
Journal of food science and technology
|July 25, 2024
概括
高压加工 (HPP) 有效地减少了牛奶中的微生物. 本综述详细介绍了HPP如何影响蛋白质和脂肪等牛奶成分,为食品科学研究和工业提供了洞察力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 乳制品加工 乳制品加工
- 非热加工 非热加工
背景情况:
- 高压加工 (HPP) 是牛奶和乳制品热巴氏杀菌的新兴替代方案.
- 了解HPP对牛奶复杂基质的影响对于优化其应用至关重要.
- 现有研究强调了HPP在减少微生物的潜力及其对各种牛奶成分的影响.
研究的目的:
- 综合审查有关高压加工对牛奶成分影响的科学文献.
- 分析不同压力和时间参数对牛奶物理和化学性质的影响.
- 为研究人员和行业专业人士提供关于乳制品中HPP应用的见解.
主要方法:
- 对现代科学来源进行系统审查和批判性分析.
- 检查详细介绍HPP对牛奶脂肪,乳糖,素小粒和乳清蛋白的影响的研究.
- 分析牛奶成分的压力 (MPa) 和时间 (min) 相关的变化.
主要成果:
- 在高于150-200MPa的压力下,HPP显著改变蛋白质结构 (三级和四级).
- 素微粒溶解和乳清蛋白的行为是压力依赖的,特定的素分数溶解在>400 MPa.
- HPP影响牛奶脂肪粘附,可以稳定或激活牛奶酶,中等压力 (350-400MPa) 显示显著的酶活性增强.
结论:
- 高压加工对牛奶的主要成分产生了深远的影响,提供了可行的非热巴氏消毒方法.
- HPP对牛奶蛋白,脂肪和酶的影响是复杂的,取决于压力,时间和其他因素,如乳糖添加.
- 本次审查巩固了当前的知识,指导了未来的研究和乳制品行业HPP的工业实施.
