酸面粉:不同包装类型的物理化学,微生物特性和保质期稳定性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 酸面粉发酵是面包生产的传统方法.
• 康布查,一种发酵茶,提供了作为新酸面粉的新起始培养的潜力.
• 优化酸面粉培养条件和粉末稳定性对于商业应用至关重要.

研究的目的:

• 为了优化半液体酸面粉的培养条件,使用kombucha作为起料.
• 评估喷雾干燥酸面粉的物理化学特性和微生物活力.
• 评估不同包装材料对120天内的酸面粉稳定性的影响.

主要方法:

• 通过化温度和清新时间优化酸面粉培养.
• 使用阿拉伯口香糖作为载体剂,喷雾干燥优化酵母酵母.
• 在LDPE,真空LDPE,纸和真空纸袋中包装酸面粉粉.
• 在120天内评估物理化学性质和微生物活力 (乳酸细菌和酵母菌).

主要成果:

• 在34°C以7小时的清新间隔进行最佳酸面粉成熟,产生1.27毫升/小时的发酵率.
• 喷雾干燥的酸面粉实现了35.86%的产量,初始微生物活力高 (8.71日 CFU/g LAB,9.03日 CFU/g酵母).
• 经过真空处理的纸袋保持了90天的微生物活力,数量减少到120天的检测极限以下.

结论:

• 康布查可以有效地作为酸面粉生产的初始培养物.
• 用阿拉伯喷雾干燥产生稳定的酸面粉,具有良好的微生物活力.
• 吸尘纸包装推用于储存高达90天的康布查酸面粉粉.