在物理保存的子胸肉中挥发性有机化合物和细菌群体的变化特征
Xiaoyang Tong1, Xueqin Han1, Songheng Wu1
1Research Center for Agricultural Products Preservation and Processing, Crop Breeding & Cultivation Research Institute, Shanghai Academy of Agricultural Sciences, Shanghai 201403, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|July 26, 2024
概括
改性大气包装和电子束辐射延长子乳房肉的保质期. 像乳球菌和心理菌这样的关键细菌会影响香味,特定的挥发性化合物表明腐烂和感官变化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 母乳肉 (PBM) 的保质期和质量受到细菌群落和挥发性化合物的影响.
- 了解这些关系对于制定有效的保护策略至关重要.
研究的目的:
- 调查改性大气包装 (MAP) 和电子束辐射 (EBI) 对PBM细菌群落和挥发性特征的影响.
- 为了识别关键的细菌和挥发性化合物,与PBM香味的变化和保存期间的损坏相关.
- 为了确定PBM质量和新鲜度的最佳保存方法.
主要方法:
- 高通量测序用于细菌群体分析.
- 气色谱-离子移动性谱仪用于挥发性化合物分析.
- 总活性的细菌数量和斯皮尔曼相关性分析.
主要成果:
- MAP将PBM的保质期延长到10天; EBI将其延长到15天.
- 乳球球菌 spp. 乳球球菌. 占主导地位的是MAP,而Psychrobacter spp.则占主导地位. 占主导地位的EBI.
- 鉴定出91种挥发性有机化合物,其中丁醇是最强烈的. 阿尔法-特尔皮诺,乙胺-M,玛-丁,1-hexanol-M和2,6-dimethyl-4-heptanone是潜在的破坏标记物.
- 乳球球菌 spp. 乳球球菌. 和Psychrobacter spp. 这两种. 与特定的芳香化合物 (亚尼索尔,2-甲基-3-醇,5-甲基-2-甲醇) 相对相关,并导致感官退化.
结论:
- MAP和EBI是PBM的有效物理保存技术,EBI提供更长的保质期.
- 特定的细菌属 (乳球菌,Psychrobacter,Pseudomonas) 和挥发性化合物是PBM质量和损坏的关键指标.
- 该研究提供了关于保存PBM的见解,并通过微生物和挥发性分析评估其新鲜度.
