关于奶酪粉的生产和特征的综述
Gaurav Kr Deshwal1,2,3, F N U Akshit4, Ipek Altay5
1Department of Food Chemistry and Technology, Teagasc Food Research Centre, P61C996 Cork, Ireland.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 27, 2024
概括
本综述探讨了奶酪粉生产,重点是通过消除分离盐 (CSSs) 来减少. 像pH调整和乳制品成分这样的策略显示出稳定,高质量的奶酪粉没有CSS的前景.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 乳制品科学 乳制品科学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 奶酪粉是通过干燥奶酪乳液来制造的.
- 关键特征包括溶解性,稳定性和风味.
- 目前的研究旨在通过尽量减少分离盐 (CSSs) 来减少.
研究的目的:
- 审查奶酪粉生产工艺和物理化学性质.
- 发现奶酪粉制造业的研究缺口.
- 探索生产无CSS奶酪粉的策略.
主要方法:
- 讨论奶酪乳液制备和干燥技术.
- 分析影响奶酪粉特性的加工变量.
- 对减少CSS的替代策略的评估.
主要成果:
- 由于脂肪乳化问题,在没有CSS的情况下生产稳定的奶酪乳液具有挑战性.
- 奶粉和甲酸盐的联合使用显示出积极的结果.
- 调整pH值,均化和添加乳制品成分是可行的策略.
结论:
- 未来的研究应该专注于结合多种策略来消除CSSs.
- 优化加工条件对于奶酪粉质量至关重要.
- 新的加工技术和成分组合提供了有前途的途径.
