从废物到消费:番茄皮面粉在汉堡包生产中

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 可持续农业 可持续农业
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 番茄加工产生大量的废物,包括皮,这给环境带来了挑战.
• 食物浪费的价值化,就像番茄皮一样,为创造附加值产品提供了一种可持续的方法.
• 加入食品副产品可以增强加工食品的营养和功能性质.

研究的目的:

• 研究干皮面粉对汉堡包的营养和技术特性的影响.
• 确定DTP面粉的最佳含量水平,以提高面包质量和减少浪费.
• 评估DTP面粉对脂质氧化,产量和汉堡的感觉特征的影响.

主要方法:

• 汉堡的配方是用不同百分比的干番茄皮面粉 (1-4%) 制备的.
• 进行了近距离分析 (灰,碳水化合物,食纤维,水分,脂肪) 的饼干.
• 进行了脂质氧化,产量,保持水分的能力和纹理形状分析.
• 进行了感官评估,以评估DTP丰富的蛋糕的整体可接受性.

主要成果:

• 增加DTP面粉含量增加了灰,碳水化合物和食纤维,同时减少了水分和脂肪.
• 包括DTP面粉在过程中显著减缓了脂质氧化,提高了产量.
• 持水能力,水分和脂肪的保留增加了较高的DTP面粉水平.
• 使用1%或2%的DTP面粉的Patties获得了与对照组相似的感官得分,表明接受度良好.

结论:

• 干燥的西红皮面粉可以有效地用于增强汉堡包的营养成分和技术属性.
• 添加多达2%的DTP面粉可以改善面包的质量,减少脂质氧化,增加产量.
• 这项研究表明了番茄废弃物利用的可行方法,有助于可持续性和零废弃食品生产.