以植物为基础的替代品模具成熟奶酪作为乳制品同类产品中的创新
Agata Fabiszewska1, Katarzyna Wierzchowska1, Ilona Dębkowska2
1Department of Chemistry, Institute of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, 159c Nowoursynowska St., 02-776 Warsaw, Poland.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 27, 2024
概括
这项研究开发了新的素食卡门伯特奶酪替代品,使用植物性成分,如果仁和核桃,发酵与特定的模具和细菌. 这项研究为寻求气候友好的食物选择的消费者提供了一个可持续的,无乳制品的选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品替代品 乳制品替代品
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
背景情况:
- 由于气候变化的担忧,消费者对素食产品的需求不断增长.
- 需要植物性替代传统乳制品,特别是模具成熟奶酪.
- 关于制造像卡门伯特这样复杂奶酪的素食类型的有限研究.
研究的目的:
- 为了配制和描述模具成熟的卡门伯特奶酪的植物类型.
- 探索各种植物材料和发酵技术,以生产无乳制品奶酪.
- 提供一种新的,可持续的食物选择,解决牲畜对环境的影响.
主要方法:
- 研究的植物材料包括果仁,,大豆,小,豆蛋白,南瓜蛋白,大麻蛋白和螺旋藻.
- 使用乳酸细菌 (LAB) 和模具启动培养物 (Geotrichum candidum,Penicillium camemberti) 的发酵植物基质.
- 使用感应合等离子体光学发射光谱分析了元素组成 (),并进行了物理化学和感官评估.
主要成果:
- 成功开发了卡门伯特奶酪类型的植物性配方.
- 证明了使用特定植物矩阵和微生物培养物进行发酵的可行性.
- 描述了素食奶酪替代品的元素组成和感官特性.
结论:
- 本研究介绍了植物性卡门伯特奶酪替代品的第一个新配方.
- 开发的技术模仿了无乳制品产品的传统奶酪制造工艺.
- 这些发现有助于可持续发展的日益增长的植物性食品创新领域.
