三聚酸盐对PSE猪肉的质量和消化性能的影响
Shanshan Li1, Xinrui Mao1, Xinyue Diao1
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat, MOST; Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China.
Food chemistry
|July 27, 2024
概括
三聚酸盐 (STPP) 减少了PSE猪肉的损失,但降低了其胃消化能力. 这会影响肉类营养,原因是变化的蛋白质结构和由STPP形成的更密集的网络.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 猪肉的质量受到白,软和排泄 (PSE) 条件的显著影响.
- 三聚酸盐 (STPP) 通常用于改善肉质和保持水分的能力.
研究的目的:
- 调查STPP对PSE猪肉的质量和消化特征的影响.
- 了解STPP对PSE猪肉蛋白质结构和消化能力影响的潜在机制.
主要方法:
- 猪肉 PSE 样本经过不同度的 STPP 处理.
- 分析了损失,胃消化能力和消化器颗粒大小.
- 研究了蛋白质交叉连接机制 (离子,,性相互作用).
主要成果:
- 随着度的增加,STPP显著减少了PSE猪肉的损失 (从29.11%降至25.67%).
- 在STPP治疗后,PSE猪肉的胃消化能力显著下降 (从52.01%降至45.81%).
- 在消化后,STPP治疗导致消化器颗粒大小显著减少.
结论:
- STPP增强了PSE猪肉中的蛋白质交叉链接,形成了一个更密集的网络.
- 这些由各种相互作用驱动的结构变化影响肉类的消化特性.
- 研究结果强调,需要考虑STPP对肉类营养价值的影响,而不仅仅是质地和水分保留.
