牛 - 骨蛋白 - 葡萄油复合油凝的开发和特征:实验和分子模拟研究
Jingya Chen1, Wenjing Shi1, Cenchen Ran1
1School of Food Science and Technology, Shihezi University, Xinjiang Uygur Autonomous Region, China; Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control of Specialty (Co-construction by Ministry and Province), School of Food Science and Technology, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832000, China.
Food chemistry
|July 27, 2024
概括
使用卡纳乌巴,蜜蜂和大米-牛骨蛋白 (BBP) 的新复合油显示出改善的质地和缓慢的自由脂肪酸释放. 这种和蛋白质组合具有作为食品工业新型凝器的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 油脂在食品中提供固体脂肪替代品.
- 开发新的凝器对于扩大油凝应用至关重要.
- 了解凝剂相互作用是控制油凝性质的关键.
研究的目的:
- 设计和描述新的复合油凝配方.
- 为了研究牛骨蛋白 (BBP) 对油凝质感和晶体结构的影响.
- 评估蛋白二元凝器在食品应用中的潜力.
主要方法:
- 使用葡萄油与卡纳乌巴,蜜蜂或大米-牛骨蛋白 (BBP) 配制油凝.
- 评估油结合能力,纹理和晶体结构 (X射线衍光测量).
- 热力学行为分析 (温度扫描),里埃变换红外光谱学和分子对接.
主要成果:
- 所有的油凝配方都是固体,具有>90%的油结合能力.
- 牛骨蛋白 (BBP) 的添加增强了oleogel质地和增加了β-prime晶体含量.
- 非共价相互作用,主要是范德瓦尔斯力,通过光谱和对接证实.
- 最佳的油脂凝显示出自由脂肪酸释放的显著延迟.
结论:
- 蛋白二元凝器,特别是BBP,可以有效地修改油凝的特性.
- 开发的油脂凝对食品工业应用具有有前途的特性.
- 这项研究为利用新型蛋白凝器系统提供了基础.
